Abbiamo passato l’inverno a scrivere e non è un privilegio da poco. Tra le righe abbiamo rivissuto i viaggi in Sicilia, in Calabria e in Campania. Siamo di nuovo stati ad Erice e a Mammola, a Pentidattilo e Agerola, abbiamo risentito le voci dei nostri accompagnatori, sorseggiato di nuovo il Marsala dai De Bartoli e dai Florio, assaggiato il provolone del Monaco dai Ruocco. Poi abbiamo risalito lo stivale. Pian piano, le pagine hanno sostituito il ritmo dei passi e attraverso la narrazione abbiamo di nuovo assaggiato la carbonara e le fettuccine Alfredo nel cuore di Roma per poi arrivare al profumo dello zafferano d’Abruzzo e poi ancora siamo arrivate alla sacralità delle foreste casentinesi coi suoi santuari e romitori, certo, ma anche con i suoi tortelli alla lastra. Alla fine della rincorsa, crediamo di avercela fatta: nelle pagine, lette e rilette, abbiamo rivissuto le emozioni e le scoperte del nostro viaggio a piedi. La prova del nove è che non vediamo l’ora di tornare nei posti che abbiamo descritto col libro in mano per poter restituire almeno una parte della ricchezza che abbiamo ricevuto dall’accoglienza dei nostri ospiti. Per questo però, dovremmo aspettare l’estate. A Luglio vedremo il libro sugli scaffali. Ma prima è arrivata finalmente l’ora di alzarci dalla sedia e ripartire. Ci manca infatti ancora un capitolo dell’avventura, quello al Nord Italia. Cammineremo dal 21 Aprile fino al 6 Maggio attraverso quattro regioni italiane cercando di raccontarle attraverso alcune delle storie gastronomiche che le attraversano.
Cammineremo dalla Liguria al Piemonte dove seguiremo il salto delle acciughe dalla riviera ligure alla valle Maira. Passeremo poi dal Veneto al Friuli seguendo le vicende del tiramisù ma, soprattutto, viaggeremo a piedi verso la cucina del Nord Est, dalla valle del Natisone a Trieste per raccontare di una cultura gastronomica un po’ austriaca e un po’ slovena, asburgica e gitana: una cucina di confine.
Da Savona a Celle di Macra per seguire il salto delle acciughe
Il Piemonte è la seconda regione d’Italia per estensione e una delle più ricche del paese. Storicamente, ha da sempre un ruolo centrale per i destini della penisola, sia prima dell’unità nazionale (casa Savoia è la famiglia reale più antica d’Europa) che per il processo di ‘piemontesizzazione’ della neonata monarchia italiana. Negli anni del boom economico, centrali anche per la storia sociale dell’alimentazione in Italia, il Piemonte, con la Fiat e la Ferrero, per dirne due, è al centro del triangolo industriale. Insomma, il Piemonte è ricco di molte cose, sia dal punto di vista storico che da quello paesaggistico (il Monte Rosa, le Alpi, le colline e le campagne del Roero e del Monferrato, il lago Maggiore, etc) e naturalmente enogastronomico (il tartufo di Alba, il Barolo, i formaggi, il cioccolato, etc). Tuttavia, senza ombra di dubbio, una cosa manca in Piemonte: il mare. Eppure, proprio da lì, proviene uno degli ingredienti centrali della gastronomia piemontese. Stiamo parlando dell’acciuga, pesce azzurro, pesce povero, pesce di mare che è fondamentale per alcune delle preparazioni tipiche piemontesi, dalla bagna cauda al vitello tonnato.
Ma, dunque, data l’assenza incontrovertibile del mare, come mai c’è proprio l’acciuga a dar sapore ad alcune delle più tipiche e famose ricette regionali piemontesi?
La teoria più accreditata, che ha ispirato meravigliose pagine letterarie (Nico Orengo, Il salto dell’acciuga, Einaudi Editore) parla di contrabbando. In particolare, contrabbando di sale. Un elemento chimico centrale sia per la storia dell’alimentazione che per quella dello scambio e della mobilità umana. Prezioso elemento sia per la sua capacità di conservazione degli alimenti che di insaporitore degli stessi, per molto tempo merce rara in Piemonte, il sale arrivava fin dal Medioevo gravato da tasse doganali altissime.
Non si sa chi fu il primo contrabbandiere che ebbe l’idea di coprire il sale con alcuni strati di acciughe per sfuggire ai controlli doganali, ma sicuramente la sua fu una buona idea che avrebbe segnato il futuro della cucina regionale piemontese.
La via del sale si snodava dalle coste francesi passando per Sanremo, Oneglia per poi salire a nord fino a superare il col di Nava. È qui che l’acciuga fa il suo salto. Scende poi verso Limone Piemonte e si dirige verso Ceva, Montezemolo e ancora verso Cuneo fino ad arrivare a Dronero, all’imbocco della Val Maira. Noi partiremo da Savona, definita come il porto del Piemonte e percorrendo un paio di tappe dell’Alta via dei monti liguri e del Sentiero Italia CAI, passeremo dal colle di Cadibona e il valico della bocchetta di Altare dove finisce l’Appennino e iniziano le Alpi e che, basso sul livello del mare (meno di 500 mt. s.l.m) ha costituito nei secoli uno dei passaggi privilegiati dalla Liguria al Piemonte. E così sarà per noi che da qua raggiungeremo Dronero e la Valle Maira dove a Celle di Macra visiteremo il museo Seles e percorreremo il sentiero degli acciugai. Dopo tre giorni a piedi durante i quali raccoglieremo le testimonianze e le voci, escursionistiche e gastronomiche del ‘mondo dei vinti‘ nella valle raccontata magnificamente da Nuto Revelli, ci sposteremo in treno verso il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, per il dessert! Saranno i dolci infatti a chiudere il nostro viaggio e a parlarci di spostamenti e di passaggi di frontiera.
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